El asado argentino va más allá del placer de comer una buena carne: se trata de un momento para disfrutar y compartir con amigos y familia… e incluso para hacer negocios. Un auténtico ritual que se ha perfeccionado a lo largo de los años, en el que cada paso es importante y debe llevarse a cabo con mimo.  

¿Qué diferencia hay entre un asado argentino y una barbacoa? 

Aunque hay puntos comunes, existen también algunas diferencias fundamentales entre lo que en España se conoce como “barbacoa” y el complejo ritual del asado argentino. 

• La carne: en Argentina, además de la res, es habitual cocinar pollo e incluso cordero para hacer el asado.  Los cortes de vacuno utilizados son muy específicos y las piezas se cocinan enteras. También suelen ser más gruesas que en España, en donde predominan los cortes finos. 

• La parrilla. La parrilla debe ser regulable en altura y no es recomendable que tenga tapa.

• El fuego y las brasas: Para cocinar bien la carne y que quede jugosa, en España solemos usar brasas fuertes y colocamos la parrilla cerca de las mismas. El asado argentino se hace con brasas abundantes y manteniendo constante la temperatura del fuego. La parrilla se coloca a unos 25-30 centímetros y las brasas se suelen colocar alrededor de la misma, con algunas incandescentes debajo. 

• El cocinado: En un típico asado argentino la carne es cocinada de forma constante y durante largos periodos de tiempo (entre una hora y dos), mientras que en España las cocciones son más cortas. En un asado criollo los cortes más finos, como la entraña, se colocan en los extremos de la parrilla y los de corte más gruesos ocupan el centro, así se evita que se queme la carne. Los cortes finos suelen comerse como aperitivo, ya que están listos en menos tiempo.  

Los cortes de carne y su preparación para el asado argentino

Los mejores cortes de res para el asado son el corazón de cuadril, el bife angosto o la entraña porque tienen mucho sabor y son tiernas y jugosas, aunque, el resto de cortes de res pueden servir para el asado. 

Los mejores parrilleros recomiendan solo sazonar con sal gorda las piezas de carne. Sin embargo, se pueden utilizar hierbas aromáticas como el tomillo, el orégano o la pimienta e incluso preparar algún marinado para las entrañas, por ejemplo. 

La carne también suele comerse sin aderezos demasiado fuertes, pero eso no quita que puedas degustarla con una buena salsa chimichurri. 

Preparación del fuego y tiempo de cocción

Para preparar el fuego hay dos opciones, una más tradicional con leña que aporta mayor sabor a ahumado y a madera y la otra forma es con carbón que permite ser más preciso en la temperatura durante el cocinado. Si se utiliza leña, que puede ser de quebracho o madera de combustión rápida como el pino, esta debe estar completamente seca y no húmeda. 

Lo primero que hay que hacer es colocar estratégicamente la leña o el carbón formando una montaña debajo de la parrilla, para después añadir ramas secas, papel de periódico para que prenda rápido y se transmita el fuego al carbón o madera.  

Cuando ya está listo el fuego y la carne hay que limpiar la parrilla con un cepillo de alambre o papel. Situar las brasas debajo de la parrilla para que se caliente hará que la suciedad que tenga se quite con más facilidad cuando se pase el cepillo. Después se incorporan los trozos de carne encima de la parrilla y se empiezan a cocinar. 

La clave del auténtico asado argentino está en regular correctamente la cantidad de fuego y la distancia de la parrilla, así se logra un proceso de cocción estable y continuado para que la carne quede en su punto, jugosa por dentro y marcada por fuera sin quemarse. Dependiendo de los cortes de carne que utilicemos el tiempo de cocción varía, pero normalmente puede tardar entre una y dos horas en conseguir que la carne quede perfecta. La manera más tradicional de servir un asado es en una bandeja o en una pequeña parrilla portátil que mantiene el calor de toda la carne que ha sido asada. En función de los gustos de cada comensal se cortan en el momento los trozos y partes de la carne que quieran.

Mejores guarniciones para acompañar un asado argentino

En el asado además de cocinar la carne a la parrilla también se pueden colocar verduras. Papas, cebollas, pimientos o incluso espárragos son verduras ideales para cocinar asadas y quedan perfectas como acompañantes de la carne de res. Otra posibilidad son los platos fríos, como ensaladas frescas o ensaladas de papa y huevo con mayonesa, las cuales combinan muy bien con el asado. También, es tradición una “picadita” previa al asado, que consiste en una tabla de quesos, fiambres y funciona como entrante ligero.